13 РЕЦЕПТОВ МОРДОВСКОЙ КУХНИ
Прослушать запись аудиоэкскурсии №13
Национальная кухня любого народа может многое о нем сказать. Все, кто пробовал национальные мордовские блюда, отмечают их самобытность и яркость вкуса, они весьма сытные и колоритно выглядят при подаче.
Исторически так сложилось, что оба мордовских этноса – мокша и эрзя – селились, как правило, у рек и в лесах. Поэтому в их ежедневном рационе всегда присутствовали рыба и мясо. Мордву всегда отличала любовь именно к рыбе: и мокшане, и эрзяне с удовольствием едят ее и сушеную, и вяленую, и печеную, и вареную, и квашеную, и даже сырую. Из мордовских земель в давние времена на царский стол поставлялись стерляди и осетры, которых везли на телегах полуживыми, с засунутыми в жабры тряпочками, пропитанными вином. А из мещерских лесов, которые краем захватывают Темниковский и Ельниковский районы республики, в Белокаменную поставлялось мясо лосей, оленей, кабанов и, как особенный деликатес, мясо глухаря.
Сегодня мы расскажем вам о 13 блюдах национальной мордовской кухни, наиболее популярных в тринадцатом регионе России.
Визитной карточкой любого национального ресторана в Мордовии является Офтань лапа (Медвежья лапа), которая представляет собой печеночную котлету, декорированную сухариками, имитирующими медвежьи когти. Рецепт приготовления этого блюда весьма простой: печень пропускается через мясорубку, добавляются лук и яйца. Затем мясной лепешке придается круглая или овальная форма, она панируется в луке, яйце и сухариках белого хлеба, после этого жарится на растительном масле.
С этим гастрономическим изыском связана одна интересная легенда. Когда-то давным-давно один юноша-мордвин полюбил девушку, дочь богатого и влиятельного человека. Когда он пришел просить руки своей возлюбленной к ее отцу, тот ему сказал: «Убьешь медведя, отрежешь ему лапу, запечешь ее и принесешь мне. Тогда получишь мою дочь в жены». Находчивый молодой человек взял говяжью печень и приготовил блюдо, которое и подал на стол будущему тестю. С тех пор «медвежья лапа» стала если не главным, то самым популярным угощением мордовской национальной кухни.
Особое место занимают блины – пачат. Рецептура отличается большим разнообразием: их готовят из пшеничной, гречневой, гороховой и, как правило, пшенной муки. Блины получаются очень пышные, сантиметра два высотой. Они вкусные и нежные, похожи на желтый диск солнца, которому поклонялась древняя мордва. Кстати, такие блины с удовольствием ел Президент России Владимир Владимирович Путин, когда в 2007 году посетил в Саранске международный фестиваль национальных культур «Шумбрат, Мордовия!».
На протяжении многих лет в Рузаевском районе республики проводится гастрономический фестиваль «Кургоня», на который съезжаются тысячи гостей из многих регионов страны. Кургоня – это мордовская ватрушка с картофелем. Ее также называют каймак или панжакай. Основа её может быть как из дрожжевого, так и из пресного теста. Вареный картофель протирается, к нему добавляют горячую сметану, масло и яйца. Затем ватрушки смазывают яйцом и выпекают в духовке или деревенской печи.
Еще одним известным рыбным блюдом является томленая рыба (кальхь). Готовится оно следующим образом: крупную рыбу чистят, прополаскивают, натирают солью с черным перцем и мукой снаружи и изнутри, а затем оборачивают несколькими слоями капустных листьев. Тушку запекают в золе.
Мясо по-мордовски называется максо. Традиционно популярное блюдо состоит из обжаренных кусочков мяса, тушеных с помидорами, луком и ломтиками соленого огурца в остром соусе. Напоминает по вкусу азу.
Можно упомянуть и вкуснейшую говядину в сметане – пъяньти. Мясо режут на кусочки, обжаривают, затем перекладывают в кастрюлю или другую емкость, а затем заливают сметанным соусом с чесноком и тушат. При приготовлении соуса мука должна быть слегка поджаренной. Ее разводят бульоном и вливают в кипящую сметану. Получается на самом деле очень вкусно!
Продолжая мясную тему, нельзя обойти вниманием и знаменитый тувонь-сывель максо марто. Это тушеный микс из свиных или говяжьих печени, легкого, сердца и кусочками мясной мякоти. Подается с любым гарниром.
Также популярны котлетки кырсезь-сывель. Обычно в свиной фарш добавляют много чеснока и из этого лепят небольшие котлеты. К ним также подходит любой гарнир – хоть овощи, хоть картофель, хоть каши.
А мордовские каши – пальчики оближешь! Это, прежде всего, шонгарям (пшенная каша). Ее готовят на молоке, заправляют кусочками мяса, луком и рублеными яйцами. Все это тщательно перемешивают, а в конце добавляют небольшие корочки свежевыпеченного чёрного домашнего хлеба.
Также популярна и полбяная каша. Полба – а это разновидность пшеничной крупы, – замачивается в смеси простокваши и холодной, но прокипяченной воды. Кашу варят на молоке, дают отстояться, а после заправляют маслом. Такая каша имеет легкое приятное ореховое послевкусие.
Мордовские пельмени – цемант – очень сытны и питательны. Посоленная рубленая свинина с луком заворачивается в раскатанное и нарезанное небольшими квадратами пельменное тесто. Правильно приготовленный цемант должен обязательно вариться в говяжьем бульоне.
Не обойдем вниманием и первые блюда. Цебярь или сюпав шурьба (богатая уха) готовится следующим образом: мелкая рыбешка тщательно очищается, заливается водой и варится до готовности. Затем ее разминают, а получившийся наваристый бульон процеживают и ставят на огонь. Позже добавляют куски крупной рыбы и картофель.
Селянка по-мордовски делается тоже довольно просто. Главным ее компонентом является легкое. Нарезанные кубиками субпродукты кладутся в воду, репчатый лук и морковь обжариваются до готовности, затем добавляются в кастрюлю. Мордовская селянка обычно подается с солеными или маринованными огурцами.
Вдобавок к этим популярным рецептам мордовских блюд мы рекомендуем попробовать и мордовские напитки. Прежде всего, это, конечно же, поза – брага из сахарной свёклы. Процесс приготовления позы достаточно долгий – она готовится в печи. Нарезанная свёкла заливается водой и ставится тушиться на сутки. После добавляется ржаная мука и ставится еще минимум на шесть часов солодеть. Соединив дрожжи, муку и сахар с отваром хмеля, готовый напиток процеживается и хранится в холодном месте. Как правило, поза – это слабоалкогольный напиток, но есть и безалкогольные сорта.
И напоследок – еще один уникальный рецепт, не имеющий аналогов у других народов. Это – мордовское медовое пуре. Пуре – это нечто среднее между пивом и медовухой, потому что оно варится на меду с добавлением хмеля, перги и ячменного или ржаного солода. Этот напиток приготавливается только в деревянной или глиняной посуде.
Все эти и другие блюда национальной мордовской кухни можно попробовать, например, в ресторане «Мордовское подворье», который находится в самом центре Саранска на симпатичной, уютной набережной реки Саранка. Также многие подобные и другие национальные блюда приготовят вам кулинары в этно-культурных центрах сел Подлесная Тавла, Старая Теризморга, в городе Темникове и особенно – в этно-доме «Мокшанский» в селе Лесное Цибаево Темниковского района, который включен в официальные маршруты Центром развития туризма.
THE MORDOVIAN REGIONAL MUSEUM OF FINE ARTS NAMED AFTER STEPAN ERZIA
Listen to a recording of the audio tour No. 13
The National cuisine of any nation can tell a lot about it. Every person, who has tasted National Mordovia dishes, marks their originality and bright taste. They are quite nourishing and rich when served.
Historically, both Mordovian ethnos, Moksha and Erzia, settled, as a rule, near rivers and in forests. That’s why fish and meat were a very important part of their regular diet. Mordovian people have always loved fish: both Moksha and Erzia enjoy eating it dried, jerked, baked, boiled, leavened and even raw. Long time ago Mordovian lands provided the royal table with sterlets and sturgeons, which were transported half-alive in carts, with rags, soaked with wine, stuffed into their gills. Also, Meshchersky forests, situated in the Temnikovsky and Elnikovsky districts of the republic, supplied the capital city with the meat of elk, deer, boars and the meat of capercaillies as a special delicacy.
Today we are going to tell you about 13 dishes of Mordovian National cuisine that were the most popular ones in the thirteenth district of Russia.
The trademark of any national Mordovian restaurant is Oftan’ Lapa (Medvezhya Lapa) that is a liver cutlet decorated with rusks imitating bear claws. The recipe of this dish is quite simple: liver is passed through the grinder, after that onions and eggs are added. Then the meat patty is shaped into a circle or an oval, crumbed with breadcrumbs and fried in oil.
There is one interesting legend associated with this gastronomic delicacy. Once upon a time, a Mordovian youth fell in love with a girl. She was a daughter of a rich and powerful man. When he came to her father to make a proposal, her father said to him: “You will marry my daughter only if you kill a bear, cut off its paw, bake it and bring it to me.” A smart youth took beef liver and cooked the dish, which he served to his future father-in-law. Since then “medvezhya lapa” has become the most popular dish of Mordovian cuisine, if not the main one.
The special place is occupied by pancakes called pachat. The recipe is very diverse: they can be made from wheat, buckwheat, peas and millet flour, as a rule. Pancakes are usually very lush, two centimeters high. Being delicious and soft, they look like a yellow sun-disc, which was worshiped by ancient Mordovian people. By the way, the President of Russia Vladimir Putin ate such pancakes with great pleasure when he visited the International Festival of National Cultures “Shumbrat, Mordovia!” in 2007 in Saransk.
For many years, a gastronomic festival “Kurgonya”, which attracts thousands of guests from many regions of the country, has been held in the Ruzaevsky district of Mordovian Republic. Kurgonya is a kind of Mordovian cheesecake with potatoes. It is also called kaimak or panjakay. It can be based on both yeast unleavened dough. To cook it you need to boil potatoes, grate them, add hot sour cream, butter and eggs. Then they are smeared with an egg and baked in the oven or stove.
One more famous fish dish is stewed fish called kal’h’. To cook this dish you need to take a large fish, peel and wash it, rub it with salt, black pepper and flour on the outside and inside, and then wrap it with several layers of cabbage leaves. After that it is baked in ash.
“Mordovian meat” is called “maxo”. This traditionally popular dish consists of roasted pieces of meat, stewed with tomatoes, onions and slices of pickle in spicy sauce. Its taste is close to azu.
It is also worth mentioning that the most delicious beef cooked in sour cream is called “piyanti”. To cook it you need to cut meat into pieces, fry it, then put into a saucepan or another container. After that, you need to pour it with cream sauce with garlic and stew. While cooking the sauce, make sure that the flour is slightly fried. Then you add broth and boil it in boiling sour cream. It turns out to be really delicious!
Speaking about meat, it is also important to pay attention to the famous “touvon’-syvel’ maxo marto”. It’s a mix of stewed pork or beef liver, lung, heart and pieces of meat. It is served with any side dish.
Cutlets “kyrsez’ syvel” are also very popular. They are usually cooked in the following way: you need to take pork mincemeat and add a lot of garlic in it. After that you need to form this mass into small cutlets. They also can be served with any side dish like vegetables, potatoes or even cereals.
As for Mordovian porridges, they are so scrumptious that you will lick your fingers! First of all, it is a porridge called “shongaryam” (millet porridge). It is cooked with milk, then pieces of meat, onions and chopped eggs are added. Everything is thoroughly mixed and small crusts of freshly baked homemade bread are added at the end.
Spelt porridge is also very popular. Spelt is a kind of wheat cereal. It is soaked in a mixture of clabber and cold boiled water. This porridge is boiled in milk. When it is ready you need to let it cool and add butter. Such porridge has a slight and pleasant nutty aftertaste.
Mordovian dumplings called “tsemant” are very nutritious and substantial. To cook this dish, you need to take salted chopped pork with onion and roll it into dough. Then cut dumpling dough into small squares. Properly cooked tsemant must be cooked in beef broth.
Let’s also pay attention to the first courses. “Tsebyar” or “syupav shur’ba” (rich fish soup) is cooked the following way: a small fish is thoroughly peeled, poured with water and boiled until getting ready. Then it’s divided into small pieces and the resulting rich broth strained and put on fire. Later pieces of large fish and potatoes are added.
“Selyanka in Mordovian style” is also quite easy to cook. Its main ingredient is a lung. To cook it you need to cut by-products into cubes and put them into water, roast carrots and onions until getting ready and add them into the saucepan. Mordovian selyanka is usually served with pickles.
In addition to these popular Mordovian recipes, we recommend you to try Mordovian beverages. First of all, it is braga made of sugar beet called “poza”. The process of cooking it is quite long because it’s cooked in the stove. Chopped beet is poured with water and stewed for a day. After that, rye flour is added and it should be malt for at least six hours. After mixing yeast, flour and sugar with hop decoction, the ready beverage is strained and stored in a cold place. As a rule, poza is a low alcohol drink, but there are also non-alcoholic varieties.
And finally, we would like to tell you about one more unique recipe that has no analogues in other cuisines. It is Mordovian honey pure. Pure is something in between beer and mead because it is based on honey with the addition of hops, beebread and barley or rye malt. This drink is made only in wooden or earthenware.
All these dishes and the other dishes of Mordovian National cuisine can be tasted, for example, in the restaurant “Mordovian Podvorye”, which is located on the pretty and cozy riverbank of the Saranka River in the heart of Saransk. Also, many similar and other National dishes will be cooked by cooks in the ethno-cultural centers in villages Podlesnaya Tavla, Old Terizmorga, in the city of Temnikov and especially in the ethno-house “Mokshansky” in the village Lesnoje Tsybaevo Temnikovsky district, which is included in official routes by the Tourism Development Centre.